Polscy reformatorzy kuchni francuskiej. Henryk Babiński

Słynny fizjolog, Józef Babiński dokonał fundamentalnych odkryć w dziedzinie neurologii i psychiatrii; refleks Babińskiego jest znany każdemu lekarzowi. Ze swej strony jego brat Henryk, wybitny inżynier górniczy zasłynął na początku XX wieku, jako autor nadzwyczajnej książki kucharskiej.

„Gastronomie pratique” od chwili wydania w 1907 roku, rozrosła się z czasem do 1300 stron wielkiego formatu i jest wznawiana do dziś. Pisarz Léon Daudet, rojalista, nieznoszący cudzoziemców, zwłaszcza jeżeli wtykają nos we francuskie sprawy tak dobrze strzeżone, jak kuchnia, lecz także wielki smakosz uważał księgę kucharską Babińskiego za arcydzieło w swoim gatunku, a jej autora za najważniejszego odnowiciela i prawodawcę kuchni francuskiej od czasów Brillat-Savarina. A także świetnego pisarza.
Inżynier skrupulatny w swych dociekaniach nie pomija w opisach – czasami z przymrużeniem oka – żadnego gatunku mięsa. Osobne miejsce w rysie historycznym gastronomii poświęca więc ludożerstwu, korzystając z obserwacji poczynionych podczas licznych podróży badawczych. W powołaniu na fachową ocenę pewnego afrykańczyka z plemienia Krou stwierdza, iż mięso białych ustępuje w smaku mięsu ludzi kolorowych, gdyż brak mu odpowiedniej jędrności. „Jest to również opinia tygrysów Bengalskich, które posiadają pewne kompetencje w tej dziedzinie – dodaje od siebie Ali-Bab – mając do wyboru między białym i Hindusem nie wahają się nigdy w wyborze tego ostatniego”. I inżynier konkluduje: „Jest to jeden z powodów, dla których Europejczycy na polowanie na tygrysa zabierają zawsze ze sobą Hindusów”.
Znając nieprzychylne nastawienie środowiska naukowego do jego przedstawicieli, oddających się zajęciom tak niepoważnym, jak gotowanie, odkrywca i naukowiec, opublikował swoje dzieło pod pseudonimem Ali-Bab. Uchroniło go to przed atakami osobistymi, ale też w znacznej mierze skazało na anonimowość. Wielcy szefowie francuscy i krytycy kulinarni znali jednak autora i fama o geniuszu kulinarnym Polaków tak się umocniła, że niejaki Maurice Edmond Sailland z Angers pragnąc dostać sie do zamkniętego kręgu gastrozofów przybrał pseudonim o mgliście polskim brzmieniu Curnonsky.
Bracia Babińscy byli synami polskiego inżyniera – Aleksandra, który znalazł azyl polityczny we Francji po rzezi galicyjskiej 1846 roku, i Henrietty Waren.
Henryk przyszedł na świat w Paryżu w 1855 r. Po nauce w polskiej szkole batignolskiej ukończył z wyróżnieniem Ecole des Mines i został mianowany na stanowisko dyrektora huty cynku w La Pise. W niedługim czasie huta powierzona jego pieczy zaczęła przynosić tak znaczne dochody, że rada nadzorcza spółki postanowiła przydzielić firmie drugiego dyrektora. Ale Babińskiemu formuła współzarządzania całkiem nie odpowiadała i podał się do dymisji.
Wkrótce inne towarzystwo górnicze wysłało go z misją poszukiwawczą do Guyany w Afryce. Pozostał tam przez piętnaście lat. W trudnych warunkach tropikalnych skonkretyzowały się zainteresowania kulinarne inżyniera. Człowiek ludzki ubolewał nad dolą swoich murzynów, nad ich niedożywieniem i w miarę możliwości finansowych i technicznych starał się opracować dla nich jadłospis oparty na miejscowych surowcach i tradycjach, smaczny i pełnowartościowy. Przy okazji odkrył m.in. przebogate złoża złotonośne wzdłuż rzeki Maroni.

Zleceniodawcy powierzyli mu więc nową misję: poszukiwanie złota i diamentów w Patagonii. Skoro koniec Afryki wypełniony jest złotem i diamentami – sądzili – to najpewniej podobne skarby można znaleźć także i na końcu Ameryki. Inżynier opływał Patagonię parowcem. Złota, ani diamentów nie znalazł, bo ich tam nie było, odkrył za to złoża węgla kamiennego. Przy okazji podróży, poczynił interesujące obserwacje nad zwyczajami kulinarnymi ludów Patagonii nie znających sztuki rozniecania ognia.
Czasami odwiedzał Europę i wówczas, dla odpoczynku prowadził wraz z bratem Józefem prace nad konstrukcją elektrycznych aparatów medycznych. Niejeden z nich opatentowali z sukcesem, za co inżynier został odznaczony orderem Legii Honorowej.
Ostatnie misje zagraniczne prowadził już na emeryturze: poszukiwanie złota na Syberii i w Transwalu.
– Od 1909 roku bracia zamieszkali przy bulwarze Haussmanna pod numerem 170 bis i odtąd Henryk Babiński jeżeli podróżował to tylko dla przyjemności, np. do Konstantynopola, ażeby spenetrować złoża pilafu, imambaildi, kebabu i innych specjalności kuchni tureckiej.
Miał czułe podniebienie, jedzenie celebrował z nabożeństwem, nie znosił, aby mu przeszkadzano, kiedy oddawał się degustacjom, nie cierpiał orkiestry przy jedzeniu i uczęszczał wyłącznie restauracje „gdzie nie ma Cyganów”.
Nie cofał się przed żadnym wysiłkiem – opowiada Leon Daudet – dla zdobycia upragnionej recepty, lub zapoznania się z dziełem wielkiego kucharza. Kiedyś dotarła do jego uszu wiadomość o jakimś paganinim rondla i patelni, który w pewnym podparyskim zamku przyrządza jak nikt zająca à la Royal. Uruchomił stosunki własne i brata, i po jakimś czasie otrzymał zaproszenie na obiad w oblężonej siedzibie. Posadzono go przy stole obok słynnej poetki Anny de Noailles, niezwykle utalentowanej, ale której buzia się nie zamykała. Ali-Bab znosił w uprzejmym milczeniu niekończący sie monolog poetki, nie wytrzymał jednak w momencie, kiedy na stole pojawił się tyle wyczekiwany zając. Skłonił się wówczas damie i powiedział: – Pani, kiedy Stwórca pozwolił nam dożyć chwili, kiedy smakuje się podobne cuda, nie mówi się nic, je się w milczeniu i kontempluje każdy kęs!
Zmarł w 1931 roku, jego brat, lekarz rok później.
Ali-Bab wykazał, że nie ma właściwie antytalentów kucharskich. Prawdziwe odkrycie naukowe można zawsze powtórzyć. Każdy, kto zechce postępować zgodnie z jego wskazówkami, posługując się zegarkiem i wagą może gotować dobrze i smacznie. Do ostatniego wydania swojej księgi Henryk Babiński dodał monografię win francuskich imponującą znawstwem i inżynierską precyzją. Otrzymał za nie od Comité de la Vigne nagrodę 10 000 franków przyznawaną autorowi, który potrafił najlepiej przedstawić i ocenić wina francuskie. Osobny rozdział poświęcił technice degustacji opowiadając się zdecydowanie za kieliszkiem z cienkiego kryształu przeciwko testerowi w postaci płaskiej srebrnej filiżanki.
Biblią wielkich kucharzy francuskich „Gastronomie pratique” została ponieważ inżynier Babiński pierwszy wprowadził do kuchni gramaturę. Kiedy gospodyni gotuje dla kilku osób wystarczy jej wiedzieć, że trzeba wziąć „szczyptę” składnika, albo „garść”, albo „łyżkę”. Szefowi wielkiej restauracji potrzebna jest znajomość wagi i objętości. Toteż dziś na rynku antykwarskim wydanie Babińskiego z 1928 roku proponują– za 750 €.