Właścicielka jednej z paryskich fromagerie o wyjątkowych serach i specyfice swojej pracy
“Fromagerie Chez Virginie” należy do czołówki najlepszych paryskich sklepów z serami. Jej właścicielka Virginie zgodziła się nam opowiedzieć o specyfice swoich lokalów i najważniejszych produktach, w które można się u niej zaopatrzyć.
Virginie przejęła obecny lokal przy 54 rue Damrémont w 18 dzielnicy Paryża dwadzieścia pięć lat temu. -W tym miejscu fromagerie mieściła się już od stu lat – tłumaczy właścicielka. Drugi lokal mieszczący się na 125 rue Caulaincourt, również w 18 dzielnicy Paryża powstał w 1954 roku. Virginie przejęła go trzy lata temu.
W jej rodzinie to nic nowego – jej dziadkowie i rodzice zajmowali się sprzedażą serów i produktów mlecznych od 1946 roku w Wersalu. Jest więc trzecim pokoleniem specjalistów w tej dziedzinie. Oczywiście na początku próbowała przełamać tradycję – pracowała jako tłumaczka (przekładała z języków angielskiego, hiszpańskiego, niekiedy też niemieckiego). -Cały czas pomagałam moim rodzicom, pracowałam z nimi przez całe studia i naprawdę to uwielbiałam – przyznaje Virginie.
Pytana, co jest największą dumą jej sklepu, mówi, że to zawsze zależy od sezonu (są bowiem sery, które są dostępne jedynie w konkretnych porach roku), po chwili dodaje, że jest to z pewnością dojrzałość serów, ich wyrafinowane roczniki, które w optymalnych warunkach nabierają z wiekiem szlachetności. -To wymaga od nas największej pracy i w takich miejsc w Paryżu jest naprawdę niewiele – nie bez dumy oznajmia właścicielka.
Virginie jest bezkompromisowa, jeśli chodzi o jakość produktów. Dba o to, by każdy z serów, sprzedawanych w jej sklepach pochodził ze zrównoważonej produkcji. -Historia każdego sera to historia konkretnego regionu, ziemi, zwierzęcia i jedzenia, którym się żywi, a także warunków, w jakich przebywa. Następnym etapem jest sposób przygotowania mleka – czy jest poddawane pasteryzacji, czy nie – tłumaczy Virginie.
W jej sklepie naturalnie można znaleźć sery, pochodzące z konkretnych “apelacji”, np. Reblochon, czy Comté, jednak jej asortyment głównie opiera się na wyrobach, pochodzących od wyszukanych, małych, niezależnych producentów, stawiających na etyczną i ekologiczną fabrykację. Preferuje także produkty z mleka niepasteryzowanego. -Doskonale znam producentów, którzy dostarczają nam swoje wyroby, wiem, ile mają zwierząt w inwentarzu, wiem, w jakich warunkach są przetrzymywane, wiem też, czym są karmione. Są to zawsze małe fermy. Mam więc gwarancję, że mleko, czy to krowie, owcze, czy kozie będzie zawsze najwyższej jakości – zapewnia.
Pytana o opcje wegańskie, mówi, że to nie dla niej. Podziela troskę o dobro zwierząt, podkreśla, że zawsze sprawdza, jak traktowane są zwierzęta, na bazie mleka których powstają sery. To dla niej priorytet od ponad 25 lat.
Poproszona o wymienienie najlepszych serów, mówi, że nie możne odpowiedzieć na to pytanie – co najwyżej można wymienić najsmaczniejsze produkty z pośród konkretnych rodzajów. Jednak smak jest zawsze kwestią subiektywną i zależy od preferencji. Niektórzy wolą sery delikatne, kremowe, inni wolą smaki zdecydowane, wręcz ostre.
-Jeśli klient powie mi, jakie sery sam preferuje, bez problemu będę mogła mu doradzić. Np. jeśli chodzi o sery kozie, mamy dużą selekcję znakomitych produktów z regionu Savoie. Mamy np. Comté, który liczy sobie już 40 miesięcy, jest wyjątkowo aromatyczny, czy taki Tomme au foin – przepięknie owinięty w aromatyczną trawę. Wszystko jednak zależy od indiwidualnego smaku i gotowości podniebienia – wymienia Virginie.
Właścicielka radzi też, by dla niewprawionych w serowe uczty podniebień, zaczynać od serów łagodnych i systematycznie przechodzić do tych bardziej intensywnych, np. niebieskich.
We fromagerie u Virginie można także zaopatrzeć się w inne wyrafinowane produkty, które znakomicie wkomponowują się w serową degustację – są tu wina, głównie naturalne i organiczne, cydry, powidła, wędliny i inne produkty mleczne. Wszystkie najlepszej jakości.
Jedna odpowiedź do “Właścicielka jednej z paryskich fromagerie o wyjątkowych serach i specyfice swojej pracy”
Dodaj komentarz
Mniam, mniam, już mi leci ślinka 🤤