Polscy reformatorzy kuchni francuskiej: Edward Pożerski

Edward Pożerski, lekarz, profesor dietetyki z Instytutu Pasteura i Institut Scientifique d’Hygiene Alimentaire w Paryżu, sam siebie uważał również za technika, twórcę nauki ścisłej, gastrotechniki. „Gastrotechnika – wyjaśnia w jednej ze swoich książek – jest, by tak rzec – techniką gastronomii”.

Zasłynął w latach dwudziestych ubiegłego stulecia pod pseudonimem radiowym doktora de Pomian, pogadankami na temat racjonalnego żywienia, które wygłaszał co tydzień w Radio Paris od 1929 do 1943 roku. Pod tym pseudonimem ogłosił również dwadzieścia siedem książek kucharskich i rozpraw o kuchni, wydawanych w masowych nakładach. Był synem wilnianina, również Edwarda.

Pożerski ojciec, zanim osiedlił się w Paryżu spędził dwanaście lat na Syberii, w rotach aresztanckich, został jedynym polskim przyjacielem Dostojewskiego; wrócił przed powstaniem styczniowym, zaangażował się w powstanie i zagrożony ponownym aresztowaniem przedostał się do Francji przez Danię i Anglię. Matką Pomiana była Olimpia Bielajew, Rosjanka z Warszawy, polska patriotka. W Paryżu Edward Pożerski został bibliotekarzem księcia Czartoryskiego. Mieszkał w ówczesnej dzielnicy nędzy – na szczycie Montmartru. Edward młodszy przyszedł tam na świat w 1875 roku i w wieku pięciu lat został oddany do szkoły polskiej, słynnej szkoły batignolskiej.

„Przez cały czas swojego istnienia Szkoła była subwencjonowana (1842-1927) przez rząd francuski. Mieściła się już wówczas przy ulicy Lamandé.

Od wieku pięciu lat aż do pierwszej komunii uczniowie uczyli sie wyłącznie w szkole zgodnie z programem szkoły podstawowej. Dodawano do niego dwie godziny dziennie nauki poświęconej językowi polskiemu, historii i geografii Polski. W czasach Pomiana dyr. Malinowski – mistyk – uważał, że aby przejść do klasy gramatyki, tzn. do szóstej licealnej uczniowie powinni najpierw otrzymać sakrament Pierwszej Komunii i następnie Bierzmowania. Było to przyczyną opóźnienia Polaków o dwa lata w stosunku do ich francuskich kolegów, gdyż Kościół nie udzielał bierzmowania przed ukończeniem dwunastego roku życia.

Uczniowie byli bladzi ponieważ brakowało im snu i ponieważ byli niedostatecznie odżywieni. „Rano dostawaliśmy zupę i kawałek chleba – wspomina Pomian. – W południe: talerz zupy, maleńki kawałeczek gotowanego mięsa i porcję suszonych jarzyn, które powtarzały się rytmicznie: w poniedziałek soczewica, we wtorek fasolka szparagowa, we środę purée z groszku, we czwartek kartofle, w piątek ryż, w sobotę kartofle. Przez trzynaście lat mego życia jadłem to menu” – wyznaje wielki gastrozof. (Edward Pożerski : L’Ecole Polonaise ou l’esprit de 1830). „Wieczorem był rosół, maleńki kawałeczek wołowiny, albo pieczeni cielęcej, suszone jarzyny z odmianą w piątek: jedli wówczas makaron. W niedzielę mieli menu środowe. Henryk Babiński pytany kiedyś o szkołę batignolską powiedział – to były galery.

Każdy uczeń wchodzący do szkoły polskiej przeznaczony był z góry do Ecole des Ponts-et-Chaussées. Niestety, poziom nauczania matematyki w szkole polskiej był tak niski, że wybranych ostało się niewielu. Pożerski utrzymał się i ukończył dwa lata matematyki wyższej na Sorbonie. Następnie przeniósł sie na wydział nauk przyrodniczych, kontynuował studia w Ecole de Médecine. Wyszedł z doktoratem w 1902 roku. Jego teza dotyczyła soków trawiennych. W sześć lat później otrzymał następny doktorat, z nauk przyrodniczych.
Teoretykiem kuchni został z przypadku. W okresie studiów doktoranckich na Sorbonie, przez oszczędność sam przygotowywał sobie posiłki w laboratorium, co było surowo zakazane. Któregoś deszczowego dnia wyciąg źle działał i zapach smażonego kotleta rozszedł się po korytarzu. Poczuł go promotor Pożerskiego słynny fizjolog Albert Dastre i udał się tam skąd zapach dochodził.

Pożerski bełkotał jakieś usprawiedliwienia, ale profesor machnął tylko ręką, za to następnego dnia w porze obiadu zjawił się z dwoma wspaniałymi kotletami i tortem na deser. I kiedy już jedli, Dastre zachwycony dziełem Pomiana zapytał go, gdzie ten nauczył się gotować. – Na pańskich wykładach z fizjologii – brzmiała odpowiedź. I rzeczywiście, z naukowych, rozważań Pomian wyciągnął wniosek praktyczny, że kawałek mięsa, aby pozostał soczysty powinien być poddany szybko wysokiej temperaturze, żeby zamknąć w swej skorupce ze ściętego białka całą smaczną plazmę tkanki. – Wobec tego – powiedział Dastre – każdy może dobrze upiec mięso, jeżeli zada sobie trud zastanowienia się nad tym, co dzieje się w czasie pieczenia.

Swoją pierwszą książkę kucharską zaczął pisać w okopach pierwszej wojny światowej. Znając nieufność Francuzów do obcych kuchni i nietolerancję świata naukowego, ogłosił ją pod pseudonimem dr-a Pomiana. Dzieło poprzedził wstępem inny autor działający również pod pseudonimem, wówczas już słynny a nam dobrze znany Ali-Bab – inż. Henryk Babiński. Kolega autora z polskiej szkoły batignolskiej. Książka „Bien manger pour bien vivre” odniosła wielki sukces w 1922 roku i była nagrodzona przez Akademię Francuską. Pomian sformułował w niej po raz pierwszy zasady nauki, którą nazwał gastrotechniką.

Wychodził z założenia, że pod wpływem ciepła pokarm podczas gotowania zmienia skład chemiczny i budowę fizyczną. Zadawał sobie pytania jak przeistaczają się pokarmy w kuchni, jak są trawione i wchłaniane przez organizm i dlaczego każdy kraj ma odrębną kuchnię.

Był pierwszym fizjologiem, który uczył Francuzów kuchni dietetycznej i racjonalnej na taką skalę. Jego prace miały zresztą zasięg oddziaływania ponadnarodowy tłumaczone na angielski, czeski, duński, hiszpański, niemiecki, holenderski i szwedzki. W polskim przekładzie ukazała się w 1930 roku Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach. Słynny kotlet przypisywany niejednokrotnie Pomianowi, nie ma, niestety, nic wspólnego z naszym gastrozofem. Według Pomiana jego poprawna nazwa brzmi „kotlet Pożarski” na pamiątkę księcia rosyjskiego z XVII wieku.

Dr Pomian – Pożerski czuł się Polakiem i doskonale mówił po polsku. Napisał przed wojną rozdziały do dwóch polskich książek z zakresu medycyny żywienia i ogłosił po polsku kilka artykułów. Działał w wielu organizacjach polonijnych. Jego córka Wanda została profesorem medycyny. Zmarł w Paryżu na skutek wypadku, w styczniu 1964 roku.

Chyba nie popełnimy błędu wskazując, iż dr Pomian kontynuował i rozwinął dzieło swego mistrza Ali-Baba, gdyż obaj wprowadzili do kuchni francuskiej zmitologizowanej i niejako magicznej spojrzenie i praktyki inżynierskie, nowatorskie w ich czasach. I że obaj znając francuską nieufność do cudzoziemców weszli do kuchni francuskiej w masce.