Jak Wojciech Wielądko uczył rodaków przyrządzania pasztetu ze skowronków

fot. pexels.com

Wojciech Wincenty Wielądko (1744-1822) parał się w życiu wieloma zajęciami: pisał prace historyczne, opracowywał albumy heraldyczne i podróżnicze, drukował książki, składał wiersze, a nawet opracował wyjątkowo oryginalne dzieło z dziedziny translatorskiej – słownik łacińsko-niemiecko-francusko-włosko-polski. Najbardziej zasłynął jednak jako autor popularnej książki kucharskiej, zatytułowanej „Kucharz doskonały… z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony”.

Dwutomowe kompendium ukazało się drukiem w Warszawie w 1783 r. i przypieczętowało triumf kuchni francuskiej w Rzeczypospolitej.

Pierwszy był Czerniecki

Nie wiemy, kiedy w ręce Wielądki wpadł tom „La Cuisinière bourgeoise”, wydany po raz pierwszy w Paryżu w 1746 r. przez oficynę Menona, zbiór klasycznych francuskich potraw i przepisów. Ale gdy już wpadł, podsunął mu znakomity pomysł. Oto Wielądko nie tylko przetłumaczył poradnik na polski, ale uczynił siebie niejako jego autorem, a zarazem przewodnikiem po gastronomii, która zaczynała właśnie wypierać dawne szlacheckie przyzwyczajenia. Nie znaczy to, że sam gotował, prawdopodobnie w kuchniach bywał okazjonalnie. Był kucharzem-teoretykiem.

Historycy kuchni uznają „Kucharza doskonałego” za drugą książkę kucharską w dziejach Polski konsumującej. Pierwszą było „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, barokowe dzieło Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Jeśli przyjąć, że opublikowano je w Krakowie w 1682 r., to od dzieła Wielądki dzieli je przepastna epoka, w której zmieniły się gruntownie smaki, gusta, a przede wszystkim filozofia dziedziny zwanej gastronomią.

Zmiana mentalności

Być może Wielądko manifestował zerwanie ze szlacheckim obżarstwem, ale wciąż tkwił w nim szlachetka lubujący się w kwiecistych nazwach i określeniach. Na dowód przytoczmy pełny tytuł jego podręcznika: „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka”.
O ile tytuł wprawiłby w zachwyt samego Czernieckiego, zawartość „Kucharza” była jednak rewolucyjna. To była już kuchnia na wskroś nowoczesna: tłustości zastąpiła dietetyka, pojawiły się zupy czyli „potazie” (dokładnie 20 przepisów), a powszechne wśród braci szlachty zamiłowanie do cukrów wskazanie na owoce i warzywa. Można rzec, że kuchnia francuska wkraczała do Polski z całym impetem.

Pora na zupę z kasztanów

Uważna lektura „Kucharza” może jednakże zaskakiwać. Owszem, znajdziemy w nim przepisy np. na zupę z kasztanów czy potrawy z użyciem trufli, ale uwagę zwraca też nadspodziewanie duża liczba przepisów z użyciem podrobów cielęcych: mózgu, cynaderek, grasicy i ozorów. Jeden z rozdziałów poświęcony jest w całości dziczyźnie, szczególnie przepisom z dzikich ptaków, do których Wielądko zalicza „ceranki, kaczki czerwonaki, podloty kaczki, skowronki, drozdy małe albo dzierlatki, bekasy większe i mniejsze, przepiórki, ortolany […], gołębie, turkawki, grzywacze, kuropatwy czerwone i szare, jarząbki, kosy, szpaki, dzwonniki i inne dzikie ptastwa”.

Nieco makabryczne wrażenie robi przykładowo pasztet ze skowronków: „oskubane i wyprawione skowronki – poucza Wielądko – tyle ile ich mieć możesz lub potrzebujesz upiecz obłożone słoniną na rożnie i w papier obwinięte, posolone, przekroy ie na dwoje, włożysz w pasztet z zaprawą iaką chcesz i dasz do ciasta”.

Jenerał Dąbrowski jest głodny

Nie wiemy, jak warszawskie kumoszki przyjmowały przepisy Wielądki na potrawy z kiełbi, ślimaków czy żab, ale „Kucharz” musiał mieć spore wzięcie, skoro w ciągu kilkunastu lat ukazało się aż pięć wydań (od trzeciego drukowano w nim także „klasyczne” potrawy kuchni polskiej).

Echa dzieła znajdziemy nawet w „Panu Tadeuszu” w Księdze XI „Rok 1812”. Mickiewicz zamieścił w niej opis przemiany Wojskiego Hreczechy w kucharza, który osobiście, „opasawszy się fartuchem” i w szlafmycy zabiera się do pitraszenia „obiadu polskiego” dla jenerała Dąbrowskiego:

„W ręku ma plackę muszą, owad lada jaki
Odpędza wpadający chciwie na przysmaki;
Drugą ręką przetarte okulary włożył,
Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: »Kucharz doskonały«.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały
Stołów polskich (…)”.

Triumf kuchni terroir

Sięgnijmy do przedmowy prof. Jarosława Dumanowskiego, która znalazła się wydaniu „Kucharza” z roku 2012: „Podobnie jak w wielu współczesnych Wielądce francuskich książkach kucharskich, »Kucharz doskonały« rozpoczyna się od swoistego kalendarza. W rytm następujących po sobie pór roku i miesięcy autor formułował różne zalecenia na temat dostępności i jakości różnych produktów. Wynikało to z typowego dla klasycznej kuchni francuskiej przeświadczenia, iż należy jeść przede wszystkim produkty świeże, pochodzące z danego regionu i przy zachowaniu ich naturalnych smaków, zapachów i wyglądu”.

Dodajmy do tego dawkę egzotyki i ekstrawagancji. Jakże inaczej nazwać bowiem Wielądkowe dania, jakimi są np. „Budyń z szczupaka”, „Komput z gołębi”, „Uszy cielęce po Sułtańsku”, czy wreszcie „Mózg cielęcy w szkrzyneczkach”, rodzaj zapiekanki z dodatkiem słoniny, cebuli i grzybów. To m.in. owym szokującym mózgiem w szkrzyneczkach Wielądko rozpoczął gastronomiczną edukację Polaków.

 

czytaj też: >>> Paul Tremo – słynny kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego <<<