Historia gastronomii: od kiedy w Polsce znane jest ciasto francuskie?

Ciasto francuskie posypane cukrem, fot. Autorstwa LukaszKatlewa - Praca własna, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47968687

Wtorek przed Środą Popielcową to Mardi Gras. Warto zatem pochylić się nad tematem kulinarnym. Jeśli wierzyć XIX-wiecznym historykom obyczajów ciasto francuskie, zwane też przez naszych przodków listkowym, przywieźli do tej części Europy Francuzi oblegający Gdański w 1807 r. W utworzonym zaraz potem Wolnym Mieście Gdańsku piekarnie szybko zaczęły oferować podobny specjał. A niebawem także w Warszawie i Krakowie.

czytaj też: >>> Jak Wojciech Wielądko uczył rodaków przyrządzania pasztetu ze skowronków <<<

W samej Francji tej rodzaj wypieku popularny był już prawdopodobnie w średniowieczu, a jego pierwszy dokładny przepis znalazł się w książce kucharskiej z 1650 r. pod hasłem „pâte feuilletée”. To wtedy ujęto w jasno określoną recepturę specyficzną, maślano-listkową strukturę tego ciasta. Ale czy jej odtworzenie na polu bitewnym pod murami zaciekle bronionego przez Prusaków miasta było w ogóle możliwe? Nawet wziąwszy pod uwagę, że dowodzący Francuzami François Joseph Lefebvre, późniejszy marszałek, uważany był za nieprzeciętnego obżartucha.

Ks. Kitowicz podaje

Teoria o cieście francuskim, roku 1807 i Gdańsku ma od dziesięcioleci coraz większą rzeszę przeciwników. Wedle nich taka technika wypiekania ciasta znana była w Rzeczypospolitej już wcześniej, przynajmniej od XVIII w. Koronnym dowodem jest fakt, że wspomina o nim ks. Jędrzej Kitowicz w swym „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”.

Wywód imć referendarza koronnego warto zacytować w całości, bowiem daje nam dobre wyobrażenie o oryginalności staropolskich gustów: „Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla niewydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze (…)”.

Dalej czytamy: „Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich, z młodym masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starym ciasta, jako nowe specjały, lepsze od klusków i pierogów”.

Genialny Wielądko

Jeśli przyjmiemy słowa ks. Kitowicza za dobrą monetę, a co ważniejsze: jeśli opisywane przezeń smakołyki to faktycznie „pâte feuilletée”, to nasuwa się pytanie: skąd XVIII-wieczni smakosze znali ciasto rodem z Francji. Jedna z odpowiedzi może brzmieć: z receptur, które przywiozła do Polski Maria Kazimiera de La Grange d’Arquien, czyli Marysieńka, która jako pierwsza zaszczepiła wśród Polaków elementy kuchennej francuszczyzny. Tu jednak pojawia się kłopot: w zachowanym do dziś menu Marysieńki nie zachowały się przepisy na ciasto francuskie w jego oryginalnej wersji. Owszem jest jedno, pieczone z użyciem masła, ale bardziej przypomina biszkopt z kremem i owocami.

Inna, znacznie bardziej prawdopodobna hipoteza mówi, że ciasto listkowe rozpowszechnił Wojciech Wincenty Wielądko, XVIII-wieczny człowiek-instytucja. Był heraldykiem, historykiem, poetą, dramatopisarzem, tłumaczem, edytorem rękopisów, leksykografem, ale przede wszystkim autorem legendarnej książki kucharskiej „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem… z francuskiego przetłumaczony i wielą przydatkami pomnożony”.

Przepisy z kompendium Wielądki, sprytnego tłumaczenia francuskiej „La cuisinière bourgeoise” z 1762 r., są już kanonicznie zgodne z francuskim pierwowzorem. Ks. Kitowiczowi i jego „zielonemu masłu” zatem podziękujmy i zajrzyjmy do wnętrza „Kucharza doskonałego”.

„Wbiy dwa iaia”

„Z ciasta francuskiego zrobisz tort szpinakowy, na który tak szpinak nagotujesz: uwarz (przegotuj) szpinak, usiekaj bardzo drobno, włóż w rynkę (naczynie żaroodporne, tartaletki, ew. głębszą patelnię) masła i szpinak, rozenków drobnych, cukru, cynamonu, przysmaż a nałóż tort, daj piękną kopertę (wyłóż na ciasto francuskie i zawiń) z tegoż ciasta, pozynguj (posmaruj z wierzchu białkiem jajka, miodem albo masłem) a piecz”.

Nie ma wątpliwości: w 1783 r., a zatem wtedy, gdy ukazał się „Kucharz…” fenomen ciasta francuskiego nie był już tajemnicą. Przynajmniej wśród bogatszej szlachty i mieszczan. Każda szanująca się jejmość mogła nakazać swojej kucharce przyrządzić smakowite słodkości „Włóź w rondel masla w wielkości iaia, trochę cytryny zielonęy tartey, wody z kwiatu pomarańczowego łyżkę od kawy, ćwierć funta cukru, odrobinę soli, półkwaterek wody, zagotuy razem moment, wsyp mąki ile potrzeba na ciasto gęste, mięszay czesto łyżką drewnianą aż się przyrumieni, w ten czas przełóż w inny rondel, wbiy dwa iaia na raz, wymięszay łyżką, i tak po dwa iaia tyle wbiiesz, żeby ciasto zwolniało (…)” – radził Wielądko.

Popularność jego książki była tak wielka, że z wydania drugiego, z 1786 r. (razem było ich siedem) korzystał Adam Mickiewicz pisząc w Paryżu „Pana Tadeusza”. W XI księdze Wojski tak oto zabiera się do kucharzenia:

„Drugą ręką przetarte okulary włożył,
Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: »Kucharz doskonały«.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały
Stołów polskich”.

Ciasto przez pokolenia

Tym samym obowiązująca ongiś hipoteza, że to francuskim wojakom Napoleona zawdzięczamy listowe wypieki również traci rację bytu. Co nie znaczy, że zdobywcy Gdańska nie przyczynili się do rozpowszechnienia mody na francuską kuchnię. W czasach utworzonego przez Cesarza Księstwa Warszawskiego cieszyła się już ona wśród Polaków sporą popularnością. Zresztą jak wszystko co francuskie, od języka po obyczajowość.

Ślady ciasta francuskiego znajdujemy od tej chwili we wszystkich polskich książkach kucharskich. Począwszy od hitu początku XIX w. – „Nowej kuchni warszawskiej”, poprzez stosy poradników kuchennych Jana Szyttlera, po „Szkołę kucharek” Józefa Mączyńskiego. W drugiej połowie XIX w. królowały już bezapelacyjnie przepisy Lucyny Ćwierciakiewiczowej, a jej „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast” były popularniejsze od tomików z poezją wieszczów romantyzmu.

Dla pani Lucyny ciasto francuskie nie było jedynie wypiekiem kuchennym. Było symbolem eleganckim, choć możliwym do wykonania w domu. W jej przepisach dominuje metoda klasyczna jego przyrządzania, oparta na użyciu dużej, z dzisiejszego punktu widzenia wręcz monstrualnej ilości masła, chłodzeniu i wielokrotnym wałkowaniu. Dokładnie tak, jak opisano w „La cuisinière bourgeoise”, dziele z którego Wielądko uczynił trampolinę do kulinarnej sławy.