Francuskie i polskie menu wigilijne w czasach dawnych

Zasiadając do wigilijnego stołu warto pomyśleć, jak to było kiedyś, fot. Autorstwa Przykuta - Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1496222

Jeszcze na początku XVIII w. stoły na Boże Narodzenie we Francji i w Polsce różniły się na tyle, że można mówić o przepaści smakowej. Inwazja gastronomicznej francuszczyzny nastąpiła dopiero u schyłku I Rzeczypospolitej.

Oblicza się, że odległość z Paryża do Warszawy wynosi 1360 kilometrów, a z Paryża do Krakowa nieco mniej – 1277. Kilkaset lat temu tysiąc kilometrów oznaczało nie tylko inną mentalność, ale – co za tym idzie – także zupełnie inne podejście do kulinariów i ich filozofii. Także tych, które pojawiały się na monarszych stołach w czasie Bożego Narodzenia.

Zachowanie „naturalnego smaku”

„Le Cuisinier françois” („Kucharz francuski”), podstawowe dzieło opisujące zasady gastronomii epoki Burbonów. Napisał je w 1651 r. i opublikował François Pierre de La Varenne, kucharz markiza d’Uxelles. Kompendium z czasów „Króla-Słońce” w metodyczny sposób przedstawiało cały „system” kulinarny o konsekwentnym, jasnym stylu i ściśle określonych regułach.

Przede wszystkim de La Varenne zerwał z kuchnią o średniowiecznym rodowodzie, którą cechował ostry smak egzotycznych przypraw: pieprzu, szafranu, imbiru, kwiatu i gałki muszkatołowej, kardamonu i goździków. Natomiast miejsce ciężkich, wonnych i obficie przyprawianych polewek zajęły „ragoût” z duszonego mięsa i warzyw, które doprawiano miejscowymi przyprawami i ogrodowymi ziołami, m.in. pietruszką, tymiankiem i estragonem.

Co więcej, kulinarna rewolucja zrywała z powszechnym wcześniej łączeniem przeciwstawnych smaków. Za dziwaczne i staroświeckie uznano zwłaszcza połączenia słodko-kwaśne. Cukier zaś, który w średniowieczu chętnie łączono w najbardziej wyszukanych mieszankach, został od tej pory przypisany głównie do deserów. Jego używanie poza nimi zostało uznane wręcz „za przejaw złego smaku”.

Ludwik XVI i opiekane szparagi

W czasach Ludwika XV „Kucharz francuski” był już podstawową lekturą w kuchniach królewskich i arystokratycznych. On też podpowiadał jak ma wyglądać menu wigilijne, ograniczone tego dnia religijnymi wymogami postu i etykietą dworską.

I tak w Wigilię król Ludwik XV pracował aż do wieczerzy. Ta była posiłkiem postnym, zatem monarcha – samotnie – spożywał pieczoną rybę, niezbyt przyprawioną i ewentualnie skorupiaki (do dziś na francuskich stołach w Wigilię pojawiają się ostrygi). Po wieczerzy król uczestniczył we Mszy św. w kaplicy wersalskiej (a w zasadzie w trzech: tzw. Mszy Aniołów, Mszy Pasterzy i Mszy Słowa Bożego). Dopiero po nabożeństwach następował tzw. „świąteczny obiad”, czyli Le Réveillon.

Ów obiad był w czasie bardzo późnej kolacji, stąd jego „skromność”. O ile Ludwik XV jadł zupę, najczęściej cebulową, to już jego następca – Ludwik XVI – kontentował się samymi szparagami, choć opalanymi na ogniu. Ludwik XV odbijał sobie za to drugim daniem, które nierzadko sam wymyślał (we Francji specjalne słowo, „gourmet”, określa podobnego mu kuchennego maniaka). Jadł gęsie pasztety, pieczyste z indyka, nie wiedzieć czemu uznawane wówczas przez Kościół za postne i babeczki nadziewane mięsem i grzybami.

Ten ostatni specjał przywędrował do Francji, podobnie jak choinka bożonarodzeniowa, wraz Marią Leszczyńską, córką króla polskiego Stanisława Leszczyńskiego i małżonką Ludwika. Dania miały akcentować naturalne smaki użytych do nich składników. Miały „sycić, ale nie powodować obżarstwa”.

Pancerny żołądek Sarmatów

Prof. Jarosław Dumanowski, historyk gastronomii dowodzi, że egzemplarze „Le Cuisinier françois” już w XVII w. stały w bibliotekach Sobieskich w Żółkwi i w Wilanowie. Ale monarszy kucharze raczej ich nie studiowali – w Rzeczypospolitej obowiązywał sarmacki kulinarny kanon ustanowiony przez Stanisława Czernieckiego w „Compendium ferculorum”. Kuchnia miała służyć obfitości, kontrastom smakowym i „radości oczu”. Zaś podstawowym menu na postny czas Bożego Narodzenia były oczywiście ryby.

W „Compendium” jest kilka stosownych przepisów „rybnych” – np. na karpia bez ości, z migdałami, rodzynkami, na ostro, korzennie. Przypomina to dokładnie opis popularnego do dziś karpia po żydowsku. Ale na stołach królewskich i szlacheckich znaleźć można było także „węgorza z miodownikiem” (tj. z sosem z ciasta wypiekanego na miodzie), „kiszki z ryb słonych”, „leszcze pieczone z kapustą kwaszoną”, „karpia z polewką szpinakową”, „dorsze z masłem po holendersku” i „karpia po polsku”. W ekstremalnych wypadkach bobra, ponieważ podobnie jak wydra, uważany był jeszcze do końca XIX w. za rybę. Z ryb morskich z upodobaniem jedzono też śledzie. Wszystkie potrawy w gigantycznych ilościach korzennych przypraw i cukrów.

Post nie szedł w parze z ilością potraw – ta bywała imponująca. Zdarzało się, że w postach pojawiało się na stołach nawet i ponad dwadzieścia półmisków zawierających różnorakie dania. Objadano się wówczas wymyślnie przyrządzanymi rybami, a także tzw. maślanymi śniadaniami i kolacjami z pieczywa i nabiału. Popularne były też grzanki posypywane cukrem lub solą, rumienione na rożnie i podawane na wieczerzę, najczęściej z polewką z grzanego piwa z grzankami lub serem.

Dziewięć półmisków szczupaków

Mniej więcej w czasie, gdy Francją władał Ludwik XV, w Polsce na tronie zasiadał August II Mocny Sas. Zaglądając do jego bożonarodzeniowego menu odkryjemy np., że w Wigilię zajadał się klasycznym sarmackim wynalazkiem: postną zupą migdałową, do której wrzucano grzyby. Z ryb wolał szczupaka, sandacza, a także jesiotra, choć nie gardził także ślimakami. Choć powszechnie uchodzi za siłacza, który łamie podkowy, August wcale nie był obżartuchem. W przeciwieństwie do poprzednika na tronie – Jana III Sobieskiego.

W tomie „Monumenta Poloniae Culinaria”, wśród wyliczeń produktów podawanych codziennie na stół króla znajduje się też krótki opis Wigilii z 1695 r., ostatniej w życiu króla Jana. Nie chodzi o wszystkie potrawy, ale o same ryby: „24 grudnia 1695 roku, podczas wigilijnej »collatyi«, na stół Jana Sobieskiego w Wilanowie podano misę łososi, dwie misy i dodatkowo siedem półmisków karpi, aż dziewięć półmisków szczupaków oraz misę okoni, dwie misy leszczy, pięć mis linów, misę sztokfiszu (tzn. suszonego dorsza), trzy misy czeczug, dwie misy śledzi”. Wyliczenie zamyka punkt: „ślimaków pół kopy”.

„Tradycyjna wieczerza wigilijna – twierdzi prof. Dumanowski – to dziś jedna z niewielu pozostałości po dawnej kuchni staropolskiej. Wiele jej cech ciągle odnajdujemy właśnie w uroczystym posiłku spożywanym w przeddzień Bożego Narodzenia. Ongiś należały do nich m.in. bardzo surowy katolicki post, nadmiar produktów oraz ich ścisły związek ze szlachecką tradycją smakowego miksu”.

 

czytaj też: >>> Wyjątkowa Wigilia Adama Mickiewicza <<<