Fasolka po bretońsku – danie, o którym nie słyszano w Bretanii

Gotowa do spożycia fasolka po bretońsku, fot. Autorstwa Silar - Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16887092

Wbrew pozorom sięgająca czasów PRL-u fasolka po bretońsku nie jest zagadnieniem jedynie kulinarnym, ale też językoznawczo-kulturowym. Analizowanym i dyskutowanym na poważnie w środowiskach naukowych.

Oto w „Bohemistyce”, czasopiśmie Uniwersytetu Jagiellońskiego (nr 2 z 2020 r.), ukazał się tekst Elżbiety Szczepańskiej pod tytułem „Na tropie czeskich i polskich ciekawostek kulinarnych”. Niech nie zmyli nas owa „czeskość” w tytule, bretońska fasolka też się tam znalazła.

Jak cassoulet z Carcassonne

Szczepańska odwołuje się do konferencji naukowej, która odbyła się w Instytucie Języka Polskiego im. Ireny Bajerowej Uniwersytetu Śląskiego w Katowicach w 2017 r. Zebrane tam tęgie głowy zastanawiały się nad genezą nazw, które „sygnalizują, że kuchnia polska jest nie do końca polska albo że przynajmniej są w niej obecne obce wpływy”. W trakcie dyskusji – pisze Szczepańska – okazało się, że „polskie dania pełne są obcych smaków i tradycji, powstawały bowiem w wyniku zderzania i mieszania się kultur, co odbiło się także na nazwach niektórych z nich”.

Wniosek nie nowy, ale na swój sposób rewolucyjny. I skłaniający do kolejnych pytań: jak to możliwe, że kultura Polski Ludowej zderzyła się akurat z kulturą północnej Francji? Jak i kiedy powstało danie, którego występowanie ogranicza się jedynie do terytorium Polski, a o którym w Bretanii nikt nigdy nie słyszał? Wreszcie dlaczego ze wszystkich krain francuskich pojawiła się tu akurat Bretania, słynąca raczej z owoców morza i serów, a nie na przykład Oksytania, gdzie istnieją podobne potrawy – przykładem cassoulet?

A zatem: fasolka po bretońsku, ryba po grecku, kurczak po mandaryńsku, śledź po japońsku – takie dania w Polsce istnieją, ale tylko tu. „Nazwy te świadczą raczej o polskich wyobrażeniach o tamtejszych kuchniach, ale jednocześnie odpowiadają raczej polskim gustom kulinarnym” – podsumowuje Szczepańska.

Wszyscy chcą jeść fasolkę

Gdy studiuje się polskie kompendia kulinarne widać, że potrawa „fasolka po bretońsku” pojawia się okazjonalnie już przed Wielką Wojną, w Dwudziestoleciu, ale na trwale po drugiej wojnie, w czasach chronicznego niedoboru dóbr gastronomicznych. Danie jest proste i smakuje każdemu: gęsta papka z fasolą jaś, pomidorami, cebulą i pokawałkowaną kiełbasą (po taniości) obecna była w domach, barach mlecznych, a nawet restauracjach. Była łatwa do upichcenia i kusiła egzotyczną dla mieszkańców zza Żelaznej Kurtyny nazwą. Istniały jej regionalne modyfikacje: w Poznańskiem dodawano doń kminek jak w gulaschsuppe, w Małopolsce grzyby i paprykę jak w käferbohnensuppe.

Szczęśliwcy, którym w czasach towarzyszy Gomułki czy Gierka udało wyrwać się na Zachód tłumaczyli, że we Francji nikt o podobnej potrawie nie słyszał, ale co to miało za znaczenie? Nie istniał internet, nie dało się sprawdzić, że zbliżone w smaku i estetyce danie odnotowywane jest w jadłospisach już od połowy XIX w. jako boston baked bean i że powinno się je nazywać raczej „fasolką po amerykańsku” albo „fasolką po bostońsku”.

Tu dygresja: fasola pieczona po bostońsku jest dziś oficjalnie uznana za potrawę stanu Massachusetts, pożyczoną z menu amerykańskich Indian. Autochtoni mieszali fasolę z dziczyzną, tłuszczem niedźwiedzia i syropem klonowym, zawijali w skórę jelenia, a następnie piekli w dołach wypełnionych rozgrzanymi kamieniami. Z kolei w brytyjskiej wersji tego dania melasa zastąpiła syrop klonowy, wieprzowina niedźwiedzi tłuszcz, a kamienie wyparł piec opalany drewnem.

Aleksander Dumas i kuchnia

Pozostaje kwestia nazwy dania, jego „bretońskości”. Z pomocą może tu przyjść literatura francuska i francuski język, ongiś w Polsce dość powszechny. Cofnijmy się do lat 60. XIX w., kiedy to Aleksander Dumas przystąpił do pracy nad słownikiem kulinarnym, w którym, w trzech tysiącach przepisów, chciał zawrzeć całą francuską gastronomię. Zresztą nie tylko francuską, skoro znalazł się tam przepis na „ślimaki po polsku” i pochodzące znad Wisły ciasto o nazwie „piskinioff”.

„Dictionary Of Cuisine” opublikował w 1873 r., trzy lata po śmierci Dumasa, paryski wydawca Alphonse Lemerre znany z edycji dzieł Teofila Gautiera i Charlesa Baudelaire’a. Dzieło przyjęto życzliwie, traktując je jako ciąg dalszy Dumasowskiej literatury – w paryskich restauracjach wielkim powodzeniem zaczęły się cieszyć homar à la Portos, polędwica Monte Christo, czy raki à la d’Artagnan.

Egzemplarze dzieła trafiły także nad Wisłę, gdzie tutejsi frankofile mogli doczytać się przepisu na prostą potrawę z fasolki duszonej na maśle z cebulą z dodatkiem rosołu, którą Dumas nazwał „fasolką po bretońsku” („haricots verts”). Nie ma ona, poza nazwą, nic wspólnego z opisywaną w tym tekście fasolką z PRL-u. Dumas po prostu lubił młodą, zieloną fasolkę i dodawał ją do wszystkich przepisów wraz sosem bretońskim przygotowywanym na maśle, cebuli, z dodatkiem wina i sosu pomidorowego.

Z Cyrankiewiczem w Baszcie

Jak widać nazwa pasuje, zawartość dania już nie. Ale świadomość, że być może nazwa naszej poczciwej fasolki po bretońsku wywodzi się od autora „Trzech Muszkieterów” nadaje całej tej kulinarnej historii dodatkowego smaku.

Na koniec dygresja nr 2: do podwarszawskich Pyr, a konkretnie do tamtejszej restauracji „Baszta”, swego czasu bardzo popularnej, na fasolkę po bretońsku lubił wpadać tow. Józef Cyrankiewicz, pięciokrotny premier Polski Ludowej. Poza tym dandys, kobieciarz i smakosz. Dlaczego z dość obfitego menu upodobał sobie tak mało rasowe danie – już się nie dowiemy. Być może podobała mu się fasolkowa „bretońskość”, a może jej egalitarność? Ostatecznie w socjalizmie do fasolki po bretońsku wszyscy mieli równy dostęp, czy to na salonach, czy w barze mlecznym.

 

czytaj też: >>> Jak Wojciech Wielądko uczył rodaków przyrządzania pasztetu ze skowronków <<<