David Gaboriaud: życzę wszystkim Czytelnikom dużo zdrowia i pozytywnego myślenia

David Gaboriaud, fot. Mia Docci

W naszych mediach bożonarodzeniowych porad kulinarnych udzielał już znany mistrz kuchni Pascal Brodnicki. Przy okazji zbliżającej się Wielkanocy swoim doświadczeniem i wielką pasją do gotowania dzieli się z nami inny znany polsko-francuski kucharz David Gaboriaud, który występował m.in. w programie „Europa da się lubić – 15 lat później”. Nasz Gość porównuje polsko-francuskie świąteczne tradycje kulinarne, przedstawia wielkanocne przepisy na smakowite potrawy, wspomina dzieciństwo i zdradza jak to się stało, że został mistrzem kuchni. David Gaboriaud kieruje też życzenia specjalnie dla naszych Czytelników, wpisujące się w te niecodzienne czasy, które przeżywamy.

Artur Hanula: Proszę porównać najważniejsze tradycyjne francuskie potrawy wielkanocne z tymi polskimi? Czy któreś z nich są podobne czy raczej się różnią?

David Gaboriaud: We Francji króluje jagnięcina z fasolą flageolet (tzw. flażoletką), przepisy na jajka w różnych wariantach, dania na bazie białych i zielonych szparagów – gdy sezon na nie jest już otwarty – oraz wiele deserów na bazie czekolady. Podobnie w Polsce mamy z potrawami na bazie jajek – faszerowane, na twardo do żurku, do pasty jajecznej. Natomiast Polska ma jednak swoje popularne dania, które bardzo się różnią od francuskich potraw. Na polskim stole znajdziemy m.in.: żurek czy barszcz biały, pasztety, białą kiełbasę i desery takie jak babka wielkanocna oraz popularne mazurki.

Czy jako mistrz kuchni i Polak, a zarazem Francuz mieszkający w Polsce, przygotowuje Pan na Wielkanoc raczej francuskie potrawy, czy jednak polskie? Czy może jest tak, że polskie potrawy bardziej Panu smakują…? A może wręcz przeciwnie: któraś szczególnie nie przypadła Panu do gustu?

Spędzam Wielkanoc w Polsce i wtedy co roku przyrządzam udziec jagnięcy. Istnieje kilka sposobów na udźca a ten, który najbardziej mi się kojarzy z dzieciństwem spędzonym we Francji, to udziec pieczony 7 godzin w niskiej temperaturze (100-120 st. C!). Po tym czasie mięso jest tak delikatne, że rozpływa się w ustach i można je zjeść łyżeczką. Łączę tradycje obu krajów. Z polskiej kuchni wielkanocnej uwielbiam żurek i jego specyficzny kwaśny smak. Podoba mi się to, że prawdziwy żurek robi się na zakwasie, na który należy czekać kilka dni zanim będzie miał pożądany smak. Do żurku koniecznie biała kiełbasa i/lub jajka na twardo, czasem ziemniaki, ale dla mnie już za dużo grzybów w barszczu 🙂 Białą kiełbasę lubię grillować, jeśli pogoda już dopisuje. Podaję grillowaną kiełbasę z musztardą Dijon lub ze świeżym startym chrzanem wymieszanym z kwaśną śmietaną. Dodatek do kiełbasy stanowi porządna salade verte. Łączę liście różnych odmian sałat, dodaję dziko rosnące zioła i kwiaty takie jak mlecz, młode liście pokrzywy, itp. Polewam salade verte dressingiem i gotowe. Jeśli chodzi o desery, jestem wielkim fanem mazurków. Przygotowuję je z francuskim twistem na kruchym spodzie. Zalewam je ganache z gorzką czekoladą, która po paru godzinach zastyga. Wtedy polewam jeszcze słonym karmelem. Smakuje wybornie.

Czy ma Pan jakieś szczególne wspomnienia kulinarne z dzieciństwa związane z potrawami wielkanocnymi? My Polacy bardzo często wspominamy wypieki przygotowywane przez mamy i babcie, gdy byliśmy dziećmi.

W domu mama (Polka) pielęgnowała polskie tradycje wielkanocne, a zatem doskonale znam te smaki. Mieliśmy też francuskie święta i jak już wspomniałem udziec jagnięcy. Do dziś tato (Francuz) przygotowuje go co roku. Serwujemy go z młodymi ziemniakami opiekanymi lub fasolką flageolet i dużą miskę salade verte. Z dzieciństwa pamiętam również deskę serów przed deserem. To takie bardzo francuskie. U nas w Alpach kupujemy sery od lokalnych serowarni, robione są ręcznie wg tradycyjnych receptur i smak jest niesamowity. Ze względu na pochodzenie francusko-polskie desery się mieszały i raz dostawaliśmy mazurek, a kolejny raz desery na bazie czekolady. Jedna tradycja została mi w pamięci. Jako dzieci szukaliśmy czekolad ukrytych przez rodziców w ogródku. To taki mam wrażenie zwyczaj bardzo francuski. Czekolady miały różne kształty i smaki, to były króliki w czekoladzie, dzwonki czy jajeczka w czekoladzie. Mam dwóch braci, więc możecie sobie wyobrazić jakie były emocje kiedy się rzucaliśmy na poszukiwanie tych czekoladek (śmiech).

Czy może Pan udzielić naszym Czytelnikom jakichś rad kulinarnych dotyczących wielkanocnych potraw? A może zdradzi Pan jakiś ciekawy sposób na przygotowanie nietypowego dania na Wielkanoc?

Koniecznie próbujcie jagnięciny! Cały udziec trzeba doprawić solą i posmarować oliwą. Piec w 100-120 st. przez 7 godzin na blasze w piekarniku lub w żeliwnym garnku podlewając go co godzinę własnymi sokami. Podajcie go z gratin dauphinois (zapiekanka ziemniaczana), gotowanymi młodymi ziemniakami, pieczonymi warzywami pod kruszonką lub ze szparagami. A do tego koniecznie salade verte! Jeśli nie chcemy czekać 7 godzin, można też piec krócej. Można ją piec na różowo przez 2-3 godzin w 170 st. Będzie soczysta i bardzo smaczna. Trzeba liczyć od 12 do 18 min pieczenia na 500 g mięsa i zachować temperaturę 180 st. C. Przy 12 min na 500 g mięsa jagnięcina będzie krwista, przy 15 min będzie różowa, a przy 18 min będzie już dobrze upieczona. Przykładowo w przypadku udźca ważącego 1,5 kg czas pieczenia wynosi ok 45-50 min w celu uzyskania soczystego różowego mięsa. Aby uzyskać równomierną karmelizacje mięsa, odwracajcie udziec co 15 min i podlewajcie własnymi sokami. Po upieczeniu odstawiamy mięso na 10 min tak, aby odpoczęło. Zanim upieczemy jagnięcinę, należy pamiętać o wyciągnięciu jej z lodówki minimum godzinę przed pieczeniem, tak aby przystosowała się do temperatury pokojowej. Do piekarnika razem z udźcem dodajcie kilka główek czosnku, liście laurowe i świeży tymianek. Z polskimi smakami sugerowałbym zrobić jakiś twist na białe kiełbasy. Zamiast gotować i podawać w kawałkach do żurku, proponuję wyjąć mięso z jelita, uformować kuleczki, podsmażyć je na złoty kolor na patelni i dodać je wtedy do żurku. Można też wrzucić je do sałaty z liści mlecza, smażone lub upieczone „croutons” (grzaneczki), złociste grzaneczki i prosty dressing: oliwa, ocet i stary chrzan. Na deser upiekłbym puszystą i lekką babkę wielkanocną. Serwowałbym ją z waniliowym kremem pâtissière albo z musem z gruszek.

Na ile Pana zdaniem potrawy świąteczne są ważne w kontekście Wielkanocy?

Myślę, że nieważne ile potraw ląduje na stole. Dla mnie ważna jest jakość składników, które użyjemy do przygotowania potraw. Druga rzecz to towarzystwo, z którym spędzamy te wyjątkowe czasy, czyli rodzina i/lub przyjaciele. Wiadomo, że w tym roku spotkania w Wielkanoc będą niemożliwe. Jeśli mamy wokół siebie samotną osobą, która spędzi te Święta bez bliskich, zawsze można dla niej upiec lub ugotować coś dobrego i zostawić pod drzwiami. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby się połączyć online ze swoimi najbliższymi.

Na koniec może zdradzi Pan w kilku zdaniach jak to się stało, że został Pan mistrzem kuchni i dlaczego związał się z Polską? Czy polska kuchnia jest jakaś wyjątkowa?

Do Polski przyjechałem 12 lat temu na kontrakcie do francuskiej firmy jako marketingowiec. Miałem zostać 2 lata i gdzieś dalej wyjechać. Po tych 2 latach rozpocząłem swoją przygodę z kulinariami i tak dotarłem do miejsca, w którym jestem dzisiaj. Spokojnym, ale konsekwentnym rytmem, jako samouk, uczę się od najlepszych, jeżdżę na staże do restauracji w Polsce i zagranicę, dużo czytam, dużo gotuję. Polska kuchnia jest niesamowicie bogata. Rynek gastronomiczny rozwijał się w błyskawicznym tempie ostatnimi czasy. Co roku odbywa się coraz więcej festiwalów i imprez kulinarnych. O kulinariach piszą gazety, magazyny, tysiące blogerów i dedykowane strony z przepisami odwiedzane są przez setki tysięcy Polaków. Wyraźnie widać podział na kuchnię regionalną; wystarczy podróżować po kraju. Jest coraz więcej małych producentów, którzy produkują żywność lokalnie i ekologicznie. W Polsce są wspaniałe sery, masła i twarogi, słodkowodne świeże i wędzone ryby, dobrej jakości wołowina, wyśmienite oleje (rzepakowe, lniane, rydzowe, itp.), polskie orzechy laskowe, które śmiało mogą konkurować z włoskimi, szeroki wybór polskich miodów, warzyw i owoców, nalewek i szeroki asortyment pieczywa. Mógłbym tak wymieniać jeszcze długo, ale myślę, że najlepiej będzie, jeśli Czytelnicy sami się przekonają i zaczną odkrywać Polskę na nowo.

A może chciałby Pan coś jeszcze dodać w temacie? Może ciekawostki, itp.?

Życzę wszystkim Czytelnikom dużo zdrowia i pozytywnego myślenia. To też dobry moment, aby zadać sobie właściwe pytanie jak chcemy pokierować swoim życiem i jaki ono ma wpływ na otaczające nas środowisko. Bonne fêtes de Pâques!

Dziękujemy w wzajemnie.