PolskiFR na wakacjach 7 #6 | Z historii gastronomii: jaki to kraj, gdzie „potaziów nie znają?”

Francuska zupa cebulowa z grzankami, fot. Autorstwa Vodesnet - Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4405911

Wakacje to m.in. podróże, a jeśli podróże, to też kulinarne. Od czasów Króla Słońce, czyli Ludwika XIV, kuchnia francuska rozpoczęła ekspansję na tereny całej Europy. Dotarła także do sarmackiej Polski, a zderzenie dwóch kulinarnych kultur było dość burzliwie. Chodziło głównie o zupy.

Sarmaci i kuchnia

O ile bowiem zupy francuskie – zwane w dawnej Rzeczypospolitej potaziami (od słowa „potage”, czyli zupa) – charakteryzują się lekkością i dietetycznością, polskie są dla odmiany ciężkie, tłuste i nadzwyczaj sycące. Setki lat temu ta różnica była jeszcze bardziej odczuwalna.

Staropolskie zupy, zwane czasem polewkami, raczej nie pełniły roli, jak to jest dzisiaj, dania obiadowego. Jadano je nierzadko rano, a ich smak bywał dla obcokrajowców dużym wyzwaniem. Żury, barszcze, kapuśniaki, krupniki, zupy rybne, przyprawiano solidnie ziołami (królowały głównie kminek i szafran), sypano w nie zarówno pieprz, cukier i bakalie, a poza tym uzupełniano szczodrze mięsem. Podróżujący po XVII-wiecznej Rzeczypospolitej Fryzyjczyk Ulryk von Werdum pisał: „Soli i wszelkiego rodzaju korzeni żaden naród nie używa tak obficie jak Polacy”.

Takie zupy wymagały od spożywających żelaznych żołądków i małej wrażliwości na smak. Ale stanowiły zarazem dla panów braci dowód, że kuchnia sarmacka jest jedyna w swoim rodzaju. W przeciwieństwie do kuchni francuskiej, darzonej – z uwagi na swą lekkość – najwyższą niechęcią. Miało to zapewne korzenie nie tylko kulinarne, ale i polityczne – stronnictwa profrancuskie były nad Wisłą słabe, a i katastrofa z krótkimi rządami Henryka Walezego została przez szlachtę dobrze zapamiętana.

Czerniecki pichci

Solidna pozycja żurów i barszczów nie oznaczała jednak, że polscy kuchmistrze nie zerkali w stronę kulinarnych nowinek. Dowodem Stanisław Czerniecki, sekretarz królewski, podstoli żytomierski, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, a przede wszystkim autor „Compendium Ferculorum”, pierwszej książki kucharskiej po polsku z 1682 r. Czerniecki uważał, że trzeba znać kuchnie i obyczaje kulinarne innych narodów, a to po to, by jego pan „mógł godnie przyjąć posłów francuskich francuskiemi, niemieckich niemieckiemi, włoskich włoskimi, polskich polskimi nasycając potrawami”.

W kwestii zup nie był jednak aż tak tolerancyjny. Polskie zupy były dlań symbolem przeciwstawienia się kuchni obcej, głównie francuskiej. Zaś najbardziej rozpoznawczym znakiem w tej kwestii był wedle niego „brak potaziów”, tj. zup warzywnych i kremów. Pisał: kuchmistrz powinien „tam kędy potaziów albo zup nie znają, polskimi, szafrannemi, pieprznemi cieszyć potrawami”.

Ale był tu po staropolsku niekonsekwentny. Wśród 333 przepisów zawartych w „Compendium…” zamieścił jednak i kilka przepisów na potazie, zwracając się przy tym do odbiorcy tak: „żebyś się zacny czytelniku nie gorszył, żem wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tem dogodzić Twojemu Geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nie znalazszy ukontentowania do francuskich potaziów swój obrócił apetyt”.

Kwestia rosołu

Komplikacja pojawia się przy rosole: czy to zupa rodem z Polski, czy może raczej francuski „potaź”? Czerniecki wybrnął z tego problemu tak, że rosołu w ogóle nie zaliczył do kategorii zup. Wyliczył 16 rodzajów rosołów, ale były to dlań potrawy mięsne. A właściwie rodzaje eksperymentu: do jednego z rosołów kazał dodawać: „pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek” i innych przypraw.

Gdy Czerniecki umierał pod koniec XVII w., polsko-francuski spór o kuchnię powoli wygasał. Francuszczyzna wkraczała do polskiej gastronomii szerokim frontem, a potazie stawały się czymś naturalnym i codziennym. Nie bez przyczyn politycznych: wielką orędowniczką francuskiej kuchni była Marysieńka, czyli Maria Kazimiera de La Grange d’Arquien, małżonka Jana III Sobieskiego, konsekwentnego członka stronnictwa francuskiego. To Marysieńka nauczyła króla, skądinąd wielkiego obżartucha, nie tylko jeść omlety, ale także potazie, w tym kremy z porów. Jak twierdzi prof. Jarosław Dumanowski, historyk gastronomii, na stołach Sobieskich królował już „service à la française”.

Triumf potaziów

W XVIII w. staropolska kuchnia była już w zdecydowanym odwrocie. Widać to doskonale w wydanej w 1783 r. książce kucharskiej Wojciecha Wielądki o jeszcze barokowym i monstrualnym tytule: „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. Z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony”.

W rozdziale drugim „Kucharza…”, noszącym tytuł „Zbiór czyli massa powszechna sporządzania potaziów” Wielądko wylicza 20 przepisów na zupy i żaden nie odwołuje się do gastronomicznej polskiej tradycji. Ale też np. zupa z kasztanów nie robiła już na nikim wrażenia egzotyki.

Z czasem wystąpiło nieuchronne zjawisko: kuchnia francuska zdominowała kuchnię dawnych Sarmatów, a potazie wyparły żury i grochówki, a przynajmniej je „odchudziły” z niepotrzebnych ingrediencji. Dziś, jak twierdzi wspomniany już prof. Dumanowski, „Kuchnia polska to tak naprawdę kuchnia francuska”. Stanisław Czerniecki czułby się zapewne pokonany.

 

Poprzednie odcinki tegorocznej serii wakacyjnej:

>>> PolskiFR na wakacjach 7 #1 | Wyjątkowa Lizbona (I) <<<

>>> Polskifr.fr na wakacjach 7 #2 | Socjologia kultury Korsykan – relacja z podróży <<<

>>> PolskiFR na wakacjach 7 #3 | Fenomen Santiago de Compostela <<<

>>> PolskiFR na wakacjach 7 #4 | Wyjątkowa Lizbona (II) <<<

>>> PolskiFR na wakacjach 7 #5 | Wakacje na Wyspach <<<