Raclette i Mont d’Or – otwarcie sezonu na topione sery

Z nadejściem października Francuzi znajdują kolejny powód, by wspólnie celebrować posiłek – rozpoczyna się bowiem trwający do początku wiosny sezon na raclette i Mont d’Or. Gorące, roztopione sery wydają się być idealnym sposobem na poradzenie sobie z jesienną chandrą.

Dla niektórych połowa września, dla innych początek października oznacza otwarcie sezonu na raclette i Mont d’Or. Tradycję podzielają Szwajcarzy, którzy także z wielkim zamiłowaniem zatapiają kawałki chleba w stopionym serze.

MONT D’OR

Mont d’Or z wyglądu przypomina klasyczny ser Camembert czy Coulommiers – okrągły, pokryty białą, puszystą pleśnią, w drewnianej otulinie. Jest jednak znacznie cięższy – standardowo waży niemalże pół kilograma, a są także wersje jeszcze obfitsze. Ser ten pochodzi z Jury – regionu położonego niedaleko Szwajcarii, w której zresztą także jest z powodzeniem wytwarzany. Mont d’Or, zarówno we Francji, jak i w Szwajcarii produkowany jest z mleka krowiego. Leżakuje od sześciu do dwudziestu pięciu tygodni. Wedle podań historycznych, serwowany był już w XIII wieku. To ser, który je się zawsze na ciepło – w drewnianym pudełku wkłada się go do pieca. Tradycyjnie włożywszy uprzednio do środka ząbek czosnku, niekiedy z gałązką rozmarynu. Serwowany jest z pokrojonym chlebem i gotowanymi ziemniakami. Często dodawana jest do tego wędlina i korniszony. Nieodzownym akompaniamentem jest wino – najlepiej regionalne, pochodzące z Jury – białe bądź żółte.

RACLETTE

Tradycją raclette Francuzi także muszą dzielić się ze Szwajcarami, którym notabene przypisuje się stworzenie całego rytuału. Ponoć to górscy pasterze ze szwajcarskich prowincji topili ser na gorących kamieniach. Obecnie raclette opiera się przede wszystkim na elektrycznej maszynie do podgrzewania sera, wyposażonej w małe patelenki, na których indywidualnie topi się kawałki sera. Choć tradycyjnie ser, w dużym kawałku podgrzewany był w całości, by potem porcja roztopionego plastra była “zeskrobywana” (stąd nazwa dania – fr. racler) na talerz. Raclette to także specyficzny rodzaj sera – krowiego, często aromatyzowanego – przeważnie białym winem, pieprzem, czy truflami. Najlepiej szukać go we Fromagerie, choć w większości sklepów można znaleźć paczkowaną wersję. Podawany jest w towarzystwie ugotowanych kartofli, rozmaitych pikli, wędlin, karmelizowanej cebuli, grzybów, czy warzyw. Podobnie, jak w przypadku Mont d’Or, najlepiej smakuje z białym winem wytwarzanym w tym samym regionie – czyli w Savoie.

*

Zarówno raclette, jak i Mont d’Or są często serwowane we francuskich restauracjach. W Paryżu istnieje mnóstwo lokali dedykowanych topionym serom – wiele z nich znajduje się w Dzielnicy Łacińskiej, ale warto poszukać (przeważnie wskazana jest rezerwacja) mniej popularnych lokali.