Propozycja na walentynki? Legendarne francuskie omlety Marysieńki Sobieskiej

Maria Kazimiera Sobieska, fot. Wikimedia (domena publiczna)

Dziś walentynki. Jak to mówią, „przez żołądek do serca”. A może by tak zdobyć czyjeś serce przepysznym omletem? Dr Irena Komasara, wieloletnia dyrektor Biblioteki Głównej Akademii Medycznej w Warszawie i znawczyni realiów życia dworu Sobieskich pisała: „(…) gdy tylko w czasie licznych podróży królewskich karoca wioząca dostojną parę zatrzymywała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, zaraz z kuchni rozlegały się odgłosy ubijanych na omlet jaj”.

czytaj też: >>> Co o obyczajach higienicznych Polaków pisał Gaspard de Tende? <<<

Ten smakowity i działający na zmysły opis nie wymaga komentarza. Omlety stanowiły bowiem największą gastronomiczną miłość Marii Kazimiery de La Grange d’Arquien, czyli Marysieńki, małżonki Jana III Sobieskiego. Dziś trudno nam wyobrazić sobie, jak wielką rewolucję w kulinarnych gustach Polaków stanowiły owe omlety, których przyrządzania nauczyła ją matka – Franciszka de la Châtre, ochmistrzyni dworu Ludwiki Marii Gonzagi.

U progu rewolucji w menu

„Kuchnia panów braci z czasów Jana III Sobieskiego nie różniła się wiele od tej z pierwszej połowy XVII stulecia” – pisała Hanna Widacka w tekście „Kuchnia na dworze Jana III Sobieskiego”. Cechowało ją nadal szczególne zamiłowanie do nadmiaru ingrediencji – różnorodnych przypraw, zacierających właściwy smak potraw; w baroku było to szczytem wytworności. Wymienić tu można: szafran, pieprz, cynamon, imbir, goździki, gałkę muszkatołowa itp., podawane zwykle w takich ilościach, że cudzoziemcy zasiadający przy polskim stole mieli często kłopoty z przełykaniem ostrych dań…

Bywało to powodem obyczajowych zaskoczeń. Gaspar de Tende, szlachcic francuski, przebywający w Polsce w latach 60. i 70. XVII w. pisał m.in. tak: „(Polacy) do tych sosów dodają wiele cukru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, oliwek, kaparków i rodzynków (…). Wydają tyle na przyprawy i korzenie, że niektórzy wielcy panowie w Polsce sprowadzają ich rocznie za 50 tysięcy liwrów”.

Sarmaci zjadali stosunkowo niewiele chleba, za to sporo mięsa, kasz i grochu, podawanych jako dodatki. Wyznawano zasadę: tłusto, obficie i pieprznie. Stanisław Czerniecki w swoim monumentalnym dziele o charakterze książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 r. podawał przepisy m. in. na kiełbasy, kiszki, rosół, pieczeń husarską, bigos i flaki. Takie potrawy cieszyły bowiem najbardziej szlacheckie żołądki.

Sobieski sięga do półmiska

Omlety, propagowane przez Marysieńkę, musiały dopiero utorować sobie drogę do gustów Polaków. Ale najpierw polubić je musiał sam Jan III Sobieski. Monarcha, w kwestiach stołu typowy sarmata, lubił uczty, lubił dobrze podjeść, toteż dbał o dobrych kucharzy i konfiturników, o których nie było wówczas łatwo. Jego dwór zawsze wyróżniał się dostatkiem. Na obiad, jak ustalił Zygmunt Gloger, podawano „33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13. Usługiwało 12-tu paziów ze szlachty”.

Podobnie było na słynnej uczcie w Jaworowie, rezydencji Sobieskich leżącej 48 km na północny zachód od Lwowa, wydanej 6 lipca 1684 r. przez monarchę dla dygnitarzy polskich i gości zagranicznych. Uczestniczyli, oprócz pary królewskiej z synem Jakubem Ludwikiem, m.in. ambasador cesarski Karl Ferdinand hr. Waldstein, biskup warmiński Michał Radziejowski, marszałek wielki koronny Stanisław Herakliusz Lubomirski, hetman wielki koronny Stanisław Jan Jabłonowski oraz licznie prezentowani członkowie poselstwa weneckiego, m.in. senator Niccolo Gaveni.

Prawdopodobnie ten ostatni zamówił pamiątkowy obraz z tej biesiady, który można dziś podziwiać w Muzeum Narodowym we Wrocławiu. Kompozycja prezentuje wielki stół, przy którym zasiada 26 biesiadników, ujętych najczęściej w profilu lub w trzech czwartych. Scena ma miejsce pod gołym niebem, na tle drzew i monumentalnej kolumnady częściowo przesłoniętej draperią. Na stołach widać dania, ale omletów próżno tam szukać.

„Dla Waści mam konfitury”

Nic dziwnego, omlet to danie, które na biesiadny stół nie pasuje. Pulchne, lekkostrawne placki, sporządzone z ubitych jaj i smażone na gorącym tłuszczu i dużym ogniu, jada się na śniadanie. Podobnie było w XVII w. w Wilanowie, przy czym nawet najbardziej wyrafinowani dzisiejsi smakosze byliby zapewne pod wrażeniem pomysłowości królowej Marysieńki. Jako omletowych ingrediencji stosowała nowatorsko m.in. ziemniaki, pory czy szparagi.

Trzeba przyznać, że Marysieńka w swym małżonku znalazła bardzo wdzięcznego konsumenta rewolucyjnego menu. Zresztą nie tylko omletów, ale również sufletów i biszkoptów. „Bardzo interesował się sprawami gastronomii, detalicznie troszczył się o owoce i przygotowanie konfitur, a jedzenie stanowiło dla niego zapewne jedną ze szczególnie cenionych życiowych przyjemności” – pisze dr Katarzyna Kuras z Zakładu Historii Nowożytnej Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Przedsmak tego, jaką kuchnię serwować mu będzie w czasie jego panowania, znajdujemy w intymnej korespondencji jaką Maria Kazimiera d’Arquien, jeszcze jako małżonka Jana Zamoyskiego, prowadziła z przyszłym królem. Już w listach z 1661 r. można znaleźć informacje o „konfiturach francuskich” (w znaczeniu: smakołyków), jakie zamierzała dlań przygotowywać.

„Mam tutaj owoce, których jeszcze nie usmażyłam, nie mając pieca i syropu” – anonsowała a następnie dodawała: „Posyłam również i Wci trochę tych owoców, zechciej je Wć przyjąć, razem z pomarańczą, którą załączam, zapewniając, że nikt nigdy tej pomarańczy nie dostanie, jeden tylko Proch (czyli Jan Sobieski)”. Taki dialog o konfiturach i owocach okazał się tylko pretekstem do epistolograficznej gry słownej toczonej pomiędzy miłośnikami kuchni, a sam monolog o słodyczach był pełen podtekstów i dwuznaczności.

Jaki omlet jest najlepszy?

Przeskoczmy epoki i sięgnijmy do wydanych w 1980 r. wspomnień „Z moim ojcem o jedzeniu” autorstwa Marii Anny Iwaszkiewicz-Wojdowskiej. Ów ojciec to oczywiście Jarosław Iwaszkiewicz, poeta, pisarz, podróżnik, ale także życiowy sabaryta i znawca kuchni – co w tym przypadku ważne – także francuskiej. „Pewnego dnia – wspominała pani Maria – wywiązała się nieoczekiwana dyskusja na temat omletów. Ojciec upierał się, że Marysieńka na pewno karmiła męża omletami à la Roussillon, czyli wywodzącymi się z południowej Francji (…). Na moje argumenty, że do takiego dania dodaje się pomidory i czerwoną paprykę, których w czasach Sobieskiego jeszcze nie znano, ojciec mnie ofuknął i zamilkł obrażony”.

Z tej anegdoty wynika najwyraźniej, że omletowa tradycja ma się w Polsce całkiem nieźle. A także to, że Jarosław Iwaszkiewicz lubił omlety z Roussillon. Siłą rzeczy musiał też lubić Marysieńkę, bo bez jej gastronomicznych pomysłów nie miałby się o co kłócić z córką.