Jak powstają słynne francuskie sery pleśniowe Brie?

Pixabay.com

Aby sprawdzić jak wygląda produkcja oryginalnych francuskich serów “Brie” zajrzeliśmy do fromagerie Ganot nieopodal La Ferté sous Jouarre pod Paryżem.

Jakie są etapy produkcji słynnych francuskich serów pleśniowych Brie? W tym celu wybraliśmy się do fromagerie Ganot powstałej w 1895 – jednej z najstarszych w regionie, a oddalonej zaledwie 3 km od Domu Polskie Misji Katolickiej w La Ferté sous Jouarre. Szukasz taniego noclegu pod Paryżem?

Obiekt oferuje w każda sobotę zwiedzanie muzeum, obserwację etapów powstawania serów i oczywiście degustację.

Sery dzielimy i klasyfikujemy biorąc pod uwagę technologię ich wytwarzania. Konsystencja serów jest uzależniona od zawartości w nich wody oraz od procesu technologicznego, jakiemu masa serowa jest poddawana. Ze względu na technologię sery dzielą się na: sery podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe i zwarowe. Przykładowo ser Brie jest podobny do sera Camembert. Łatwo go odróżnić po kształcie: Brie powstaje jako duże koła, z których sprzedawane są wycinki, natomiast Camembert to małe koła sprzedawane w całości.

Francuzi zjadają rocznie ponad 23 kg sera na osobę, co daje im niewątpliwie pierwszeństwo wśród innych narodów.

Etapy powstawania serów.

Do wytwarzania serów niezbędne są bakterie kwasu mlekowego i podpuszczka. Podpuszczkę i bakterie dodaje się do mleka, dzięki czemu zaczyna się ono ścinać – proces ten nazywa się krzepnięciem mleka. Gdy to nastąpi bakterie kwasu mlekowego zamieniają zawarty w mleku cukier w kwas mlekowy.

Kolejnym etapem są czynności, które umożliwią wyciek serwatki, w tym celu uformowaną masę serową tnie się na kawałki lub w inny sposób oddziela się od płynnej substancji. Następnie „odsączony” ser podgrzewa się, po czym zawija w chusty lub wkłada do form i poddaje prasowaniu, by później jeszcze zanurzyć go w kąpieli solnej – czynność ta ma na celu odciągnięcie resztek serwatki. W tym czasie na serze tworzy się delikatna skórka, dzięki czemu masa staje się trwalsza i nabiera kształtu.

Ostatnim etapem jest przechowywanie serów w dojrzewalniach, gdzie skrupulatnie kontroluje się temperaturę i wilgotność powietrza. Czas dojrzewania zależy od gatunku sera i łączy się z pielęgnowaniem (obmywaniem, szczotkowaniem, obracaniem). Smak i konsystencja serów to efekt indywidualnych przepisów i receptur, często strzeżonych i przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Sery Brie najlepiej smakują z winem dobrego gatunku i tradycyjną francuską bagietką.

Więcej informacji o fromagerie Ganot na stronie: http://www.fermes-brie.fr/