Paul Tremo – słynny kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego

Domniemany wizerunek Paula Tremo na miniaturze w zbiorach Muzeum Narodowego w Warszawie, fot. Wikimedia (domena publiczna)

„Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ja doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, natrzyj solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, selerów, cebuli” – to przepis na duszoną baraninę autorstwa królewskiego kucharza Paula Tremo (1733-1810). Serwował ją Poniatowskiemu podczas obiadów czwartkowych.

Wbrew powszechnej opinii Tremo (właściwie Paul Tremeau), choć w pełni uważał się za Francuza, urodził się w Berlinie, w rodzinie hugenockiej, czyli „francuskiej”. Jego przodkowie znaleźli się tam po tzw. edykcie z Fontainebleau, wydanym przez Ludwika XIV w 1685 r. Hugenoci zabrali ze sobą znajomość m.in. kupiectwa, produkcji tkanin i jedwabiu, wyrobu zegarów, mebli, ale też tajników gastronomii.

Paszteciki i marynaty

Owe praktykowane umiejętności gastronomiczne podróżującego po Europie Paula Tremo sprawiły, że zainteresował się nim polski dwór. Przedstawiony młodemu jeszcze Stanisławowi Poniatowskiemu „wywarł nań dobre wrażenie”, co w praktyce znaczyło zapewne tyle, że przekonał go, iż sarmackie zwyczaje kuchenne czas odłożyć do lamusa.

Gdy studiuje się przepisy Paula Tremo widać, jak łączą modną wówczas francuską kuchnię z polską tradycją, ale nie tą sarmacką, lecz już po trosze „oświeconą”. Tremo proponował np. odrzucenie ostrych przypraw i smakowych kontrastów, liberalizację postu oraz nowoczesne techniki redukcji, kondensacji i klarowania. Na królewski stół trafiał m.in. barszcz z uszkami, a jako przystawki różnorodne wędliny, paszteciki i pikantne marynaty. Specjalnie dla Poniatowskiego wymyślił jarząbki przedziwnie słoniną nadziewane, zaś na Wigilię autorską wersję zupy migdałowej.

Wśród potraw, które później przez dekady przyrządzał królowi, były nie tylko dania mięsne, lecz także ryby i jarzyny. Wynikało to z upodobań kulinarnych ostatniego władcy Polski, który zapoczątkował „modę – jak dowodzi prof. Jarosław Dumanowski, historyk gastronomii – na wyrafinowaną, a zarazem lekką kuchnię, łączącą polskie i francuskie tradycje kulinarne”.

„Teraz jemy warzywa!”

Skąd zatem owa baranina na obiadach czwartkowych, danie bynajmniej nie dietetyczne? Otóż podawano ją gościom nie z powodów smakowych, lecz – rzec by można – z pobudek państwowo-gospodarczych, patriotycznych. Masowy chów, a co za tym idzie spożycie baraniny, miały być swoistym remedium na kłopoty ówczesnej rodzimej branży hodowlanej.

Zacytujmy Sławomira Mroczkowskiego, badacza dziejów gospodarki staropolskiej z Politechniki Bydgoskiej: „Poziom spożycia baraniny, a także jej jakość zawsze były powiązane ze stanem pogłowia owiec i wynikały z jego liczebności. Od XVIII wieku zwiększyło się zainteresowanie chowem owiec ze względu na rosnący popyt na wełnę. Rozwój przemysłu włókienniczego był impulsem zarówno do zwiększenia pogłowia ale też poprawienia jego jakości na skutek świadomie prowadzonej pracy hodowlanej”.

Bywalcy obiadów u króla wcinali zatem baraninę uniesieni duchem ratowania polskiego rolnictwa. Dodajmy jednak, że podawana im była „w formie francuskiej”, zdecydowanie lżejszej i wykwintniejszej od pieczystego. Były to głównie zupy na jagnięcym bulionie, kotleciki z kostką serwowane z sosem i rodzaj mięsno-warzywnych szaszłyczków.

Tremo wraca do Polski

Na miniaturze znajdującej się dziś w zbiorach Muzeum Narodowego w Warszawie widzimy Paula Tremo w kwiecie jego kariery: rumiany, zadowolony, w wykwintnym paltocie, z szykowną czapką na siwiejącej głowie. Autor miniatury ewidentnie próbował oddać jego „francuską” urodę, tak inną od gębatych fizjonomii ówczesnych szlachciurów. Tremo trzyma tacę z głową dzika, w którego ryju tkwi jabłko. Trudno o lepsze podkreślenie fachu spełnionego życiowo fachowca.

Ale też Tremo był wysoko postawioną figurą w dworskiej hierarchii. Z zachowanych faktur wynika, że król wypłacał mu rocznie ponad 10 tys. złotych polskich, co uważano za najwyższą pensję kuchmistrza w Rzeczypospolitej, wyższą nawet niż u Radziwiłłów, którzy na uciechy stołu, a co za tym idzie na kucharzy wydawali krocie. Najlepszym przykładem Karol Radziwiłł Panie Kochanku herbu Trąby, obżartuch i pijanica, który za jedną ze swoich legendarnych uczt w Nowogródku zapłacił… kilkoma wsiami.

Gdy Stanisław August Poniatowski abdykował, w Petersburgu towarzyszył mu wierny Tremo. Po śmierci monarchy w 1798 r., odrzucił propozycję posady na dworze carskim, wrócił do Rzeczypospolitej i osiadł w ofiarowanym przez króla dworku na Grzybowie pod Warszawą. Pochowany został na cmentarzu ewangelicko-reformowanym w Warszawie jako Piotr Paweł Tremo.

„Póki miętkie nie będzie”

Co ciekawe, o życiu prywatnym, Paula Tremo wiemy bardzo niewiele – do tego stopnia był nieodłącznym cieniem króla. Nic nie wskazuje na to, aby się kiedykolwiek ożenił i miał potomstwo. Wiadomo za to – bo zaznaczył to w swym dziele „Kuchnia na sześć osób podług przepisów JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla polskiego” – że miał brata, który także parał się kucharzeniem, gosposię i że co rano – podobnie jak Poniatowski – wypijał filiżankę bulionu z bażanta. Mało jak na kogoś, kto wprowadzał polską kuchnię do nowej epoki.

Już na zawsze będzie kucharzem, autorem owych jarząbków szpikowanych słoniną. „Weź cielęciny funtów 4, kurę starą 1, jarząbków 3. Wszystko to oporządziwszy należycie, gotować nalawszy wody w rondlu, na kuchennej fajerce, a to przez kwadrans, szumując należycie; potem wszystkie mięsa wyjąć, i znów pięknie w wodzie wymywszy, tę wodę, w której się już kwadrans mięso gotowało, przez sitko przecedzić lub przez serwetę, i wymiarkowawszy wielkość wazy, wlać ją w garnek, włożywszy do niego cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy pogotowane; jeżeliby za mało tej wody było, to dolać czystą i włożyć pietruszki korzonków 4, selerów 2, soli podług upodobania; gotować szumując, póki mięso miętkie nie będzie”.

 

czytaj też: >>> PolskiFR na wakacjach 7 #6 | Z historii gastronomii: jaki to kraj, gdzie „potaziów nie znają?” <<<